Fleisch

Meschede. »Karsamstag ist der beste Tag im ganzen Jahr«, sagt Klaus Lehnhäuser. Wenn die Familie zu Ostern zusammen kommt, muss bei den meisten eben eine schöner Braten auf den Tisch.

Der Klassiker zu Ostern ist natürlich Lamm: Lammbraten, Lammkeule oder Milchzicklein. »Oder das, was auch an allen anderen Festtagen gern gemacht wird: Rinderbraten, Sauerbraten, Rouladen«, weiß Lehnhäuser.

Er weiß aber auch, dass es weniger wird. »Rouladen machen die jungen Frauen nicht mehr.« Zu viel Arbeit, zu wenig Zeit. »Wer eine Soße haben will«, meint Lehnhäuser, »greift heute gern zur Maggi-Tüte.« Den Metzger und Fleischliebhaber schüttelt es.

Klaus Lenhäuser: Bio-Fleisch ist eine Frage der Überzeugung

Die beste Werbung für eine gute Qualität beim Essen seien die Koch-Shows im Fernsehen. »Wenn Johann Lafer eine fein durchzogene Rinderlende in die Hand nimmt, wollen viele Leute auch so kochen.« Aber nicht immer hat man die Zeit dafür.

Fast-Food ist auf dem Vormarsch, auch wenn es nicht in exotischer Soße zwischen zwei labbrigen Brötchenhälften klemmt. Die Variante in der heimischen Küche heißt »Kurzgebratenes«: Bratwurst, Schnitzel, Steaks und – das tröstet ein bisschen – fertig Gewürztes vom Metzger.

In der winzigen Küche zwischen Verkaufs- und Kühlraum stehen die Gewürze, die der Lehnhäuser braucht, um Geschnetzeltes, Schweinebraten und Steaks so zu würzen, dass es zu Hause nur noch gar werden muss. Natürlich gibt es auch fertige Würzmischungen Die enthalten aber meistens Zusatzstoffe, die nicht unbedingt sein müssen. Auf einer langen Liste, die im Verkaufsraum ausliegen muss (»Sonst muss ich ein Bußgeld zahlen«), sind sie vermerkt.

Dieses Schwein hatte Spielzeug im Stall und ganz viel Platz

Besser ist es, wenn das Fleisch ohne chemische Helfer auskommt. Noch besser, wenn die Tiere gut gelebt haben, bevor sie in die Kühltheke kommen. Als Lehnhäuser die Metzgerei Hochstein 2001 übernahm verdarb BSE vielen Kunden den Appetit. Deshalb kaufte er von Anfang an nur Fleisch aus biologisch gerechter Produktion ein. An BSE denkt heute niemand mehr, aber bei Lehnhäuser gibt es trotzdem nur »Bio-Fleisch«. Macht das wirtschaftlich noch Sinn? »Es ist immer noch deutlich teurer und es wird weniger gekauft«, sagt er. Trotzdem will er auch weiterhin dabei bleiben. »Die Tiere leben länger, die Schweine haben Spielzeug im Stall und die Rinder können sich frei bewegen.« In Pfanne und Bratentopf macht das einen großen Unterschied: Das Fleisch läuft beim Braten nicht ein und schmeckt besser.

Trotzdem: »Bei einer Familie mit nur einem Verdiener wird es mit der besseren Fleischqualität schwierig«, weiß auch Lehnhäuser. Aber für ihn ist es eine Sache der Überzeugung. Für seine Kunden auch. »Viele kaufen das Bio-Fleisch für die Zubereitung von Baby-Nahrung«, weiß er. »Das Zeug aus den Gläschen ist schließlich noch teurer.«

Es gibt aber auch eine Fleischqualität, an die selbst Lehnhäuser nicht heran kommt, obwohl sie auf einer Weide in Meschede stehen. »Das Fleisch ist hervorragend und schmeckt wie Wild.« Aber Willi Plasswilm, der sie züchtet, verkauft sie nicht.

Willi Plasswilm schätzt seine Kamerunschafe, weil sie wenig Arbeit machen und gut schmecken

Die letzte Schafherde in Meschede hat einen Migrationshintergrund. Die Kamerunschafe von Willi Plasswilm stammen, wie es ihr Name erahnen lässt, aus Afrika. Sie haben keine Wolle sondern nur ein ganz normales Fell. Sie leben das ganze Jahr hindurch im Freien. Das macht wenig Arbeit und das ist auch der Grund, warum Plasswilm sich für diese Rasse entschieden hat. »Früher hatte ich auch ganz normale Wollschafe«, sagt er, »aber die machen viel Arbeit und niemand will die Wolle heute noch kaufen.« Die Kamerunschafe sind da deutlich pflegeleichter. Aber auch von ihnen will er nicht mehr zu viele haben. Obwohl die Rasse zweimal im Jahr lammt: Osterlämmchen hat er nicht. Wer ein trächtiges Muttertier kaufen will, muss es bestellen. Vorher lässt er den Bock nicht an die Arbeit. Und ein Lämmchen schlachten für den Osterbraten? »Nein, das mache ich nicht.«